La UNLP elabora galletitas saludables para los comedores de la región

La Universidad Nacional de La Plata (UNLP) está trabajando en la elaboración de galletitas saludables para los comedores de la región, que como se sabe está comprendida por nuestra ciudad, y las vecinas Berisso, Ensenada, Magdalena y Brandsen.

Efectivamente, se trata de una iniciativa del Consejo Social de dicha casa de estudios y consiste en la elaboración de galletitas a base de arvejas y libre de sellos. El objetivo del proyecto con las Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAA) que funcionan en comedores y merenderos  de organizaciones pertenecientes al Consejo Social de la UNLP fue lograr un alimento no perecedero, de buen valor nutricional.

Este es un trabajo interdisciplinario que nuclea a investigadoras de la Facultad de Ciencias  Exactas, nutricionistas de la Facultad de Ciencias Médicas, con equipos del Consejo Social y de Minerva para fortalecer las unidades productivas de panificados en los barrios populares.

Se decidió utilizar arvejas para la elaboración de este producto ya que es un insumo del que disponen las unidades de producción. Se pensó en galletitas a base de harina de trigo y arvejas, tanto dulces como saladas, que pudieran prepararse utilizando la arveja como harina o como arveja cocida y procesada para su incorporación a la masa, dependiendo de la disponibilidad de materias primas.

Cristina Ferrero, doctora y docente del área de Bioquímica y Control de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas e integrante del CIDCA explicó: “Por tratarse de la combinación de un cereal y de una leguminosa se puede lograr una mejora en la calidad proteica del alimento. Por otro lado, las formulaciones fueron ajustadas de tal manera de evitar el exceso de grasa y azúcares lo que exime al producto de llevar etiquetado frontal”.

“Se probaron distintas formulaciones, condiciones de amasado y de horneado de modo de lograr un producto saludable, de buen sabor, de textura crocante y agradable y no menos importante, que sea estable”, agregó Ferrero. 

En el desarrollo del producto, así como en los ensayos de calidad participaron docentes-investigadores del Área de Bioquímica y Control de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas que trabajaron junto con el personal de las unidades de producción y miembros del Consejo Social de la UNLP para lograr el producto que se ajustara al objetivo.

Por su parte, Inés Iglesias, Directora del Consejo Social expresó que “los relevamientos realizados en los años 2018 y 2019 a los sitios de distribución de alimentos (SDA) de las Organizaciones sociales pertenecientes al Consejo, para determinar índices respecto a la situación alimentaria en la región de Gran La Plata, arrojó que en su mayoría, los comedores/merenderos se autoabastecían y funcionaban gracias a Unidades Productivas (UP) que se gestaban en la región, las cuales producen alimentos, los cuales comercializan a bajo costo, para comprar insumos que no llegaban a la región”. 

“Por ejemplo, a un merendero al que no llegan alimentos por parte del estado comenzaba a producir panificados para venderlos en el barrio a un precio solidario, y de este modo poder generar recursos económicos para comprar la garrafa de gas y los productos frescos”, agregó la profesional. 

Seguidamente, Iglesias sostuvo que “en ese marco, desde el Consejo se propuso fortalecer a esta área de las organizaciones sociales”, generando un nuevo relevamiento exclusivo de Unidades Productivas en el año 2022, con el fin de obtener datos que nos ayuden a generar líneas para su fortalecimiento y vincularlas con políticas públicas existentes.

Registro Provincial

El ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, cuenta con un registro provincial de PUPAAs, el cual tiene como objetivo habilitar cocinas domiciliarias y comunitarias para la elaboración de panificado de bajo riesgo. Desde el Consejo Social se tomó como base esta resolución para hacer el relevamiento y ver que UPs se encontraban en condiciones de presentarse a este registro. Se relevaron más de 30 unidades productivas, y desde el Consejo Social se las acompañó y asistió para que obtengan toda la documentación requerida para la inscripción al Registro y obtención del subsidio a PUPAAS de los años 2022 y 2023 del ministerio: Monotributo Social, certificación del domicilio, ley alas, búsqueda de presupuesto y presentación de informes/rendiciones. En simultáneo se dictaron Cursos de Manipulación de Alimentos en distintos puntos de la ciudad junto a la Secretaria de Redes en Salud de la Facultad de Ciencias Médicas pertenecientes al Programa de Elaboración Segura de Alimentos del Consejo Social.

En base a este propósito, se consolidó un grupo de Unidades Productivas con el fin de elaborar una galletita con alto nivel nutricional. Una vez que se tuvo la receta se hicieron los ajustes para cumplir con la ley 27.642 de etiquetado frontal, para elaborar una galletita libre de octógonos, sin ningún tipo de excesos.

Acompañamiento

La secretaria de Redes en Salud de la Facultad de Ciencias Médicas, docente de la licenciatura en nutrición e integrante del PESAL del Consejo Social, Ingrid Karpenko,  detalló: “Nuestro rol en el equipo tiene que ver con el acompañamiento en la formulación de las galletitas, es decir en la receta. Llevamos adelante los cálculos necesarios vinculados a la composición química de los ingredientes para asegurarnos que no contenga ningún octógono establecido por la ley de promoción saludable (más conocida como ley de etiquetado frontal de alimentos)”.

Octógonos

Los octógonos lo que hacen es informar el alto contenido de los nutrientes considerados críticos. Se denominan críticos a los nutrientes que si se consumen en exceso pueden ser perjudiciales para la salud: azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas y calorías.

Por ejemplo, la mayoría de las galletitas conocidas como galletitas de agua (que en general son consideradas galletitas saludables) contienen 4 octógonos en su etiqueta, es decir que no es un producto alimentario que se recomienda para un consumo diario.

“Las galletitas elaboradas por las PUPAAs no tendrán en su rótulo ningún octógono, por lo que no contendrán ningún nutriente crítico en exceso. Ese es uno de los motivos por lo que las consideramos saludables. Además se elaboran con arvejas secas remojadas en reemplazo de parte de la harina de trigo por lo que contienen más variedad de proteínas y mayor contenido de fibra, componentes de los alimentos muy importantes para la salud”, destacó Karpenko.